Miya's Duurzame Sushi Restaurant

Miya's sushi wordt gerund door de geïnspireerde en getalenteerde chef Bun Lai. Bun vroeg ons: hoe kunnen we 's werelds meest duurzame sushirestaurant worden? Als klein, lokaal en familiaal restaurant lijkt dat een grote ambitie, maar dit project toont aan dat het mogelijk is.

Het daaropvolgende succes spreekt voor zich.

Het vinden van de impact

Tijdens het onderzoek naar de impact van Miya's Sushi hebben we de impact van het gebouw, de bedrijfsvoering en de menukeuzes geanalyseerd. De vis op het menu van een sushirestaurant vertegenwoordigt verreweg de grootste impact. In onze strategieontwikkeling stelden we de vraag:

• Wat als we deze negatieve impact zouden ombuigen naar een positieve?
• Als we gewoon de vis van het menu halen, wat voor soort sushi restaurant zouden we dan hebben?
• Is er niet een manier waarop we meer goed kunnen doen, in plaats van alleen het slechte te verminderen?

Miya's sushi menu met duurzame vis

Analyse van het systeem

Eerst hebben we de impact van verschillende vissoorten geanalyseerd en alternatieve menu's voorgesteld die minder impact hebben. Het eten van tweekleppigen, andere dieren die lager in de mariene voedselketen staan, herbivore vissen zoals meerval, tilapia en karper is een betere benadering van het eten van vis, schaal- en schelpdieren.

Op basis hiervan hebben we een infografisch menu ontwikkeld, om bezoekers en de gemeenschap te informeren en hen te laten deelnemen aan het gesprek. Het menu toont een aantal belangrijke aspecten van de hele levenscyclus van vis, die anders moeilijk te ontdekken zijn. Het helpt om de visselectie van Miya's aan te scherpen, toont volledige transparantie naar de klant en is een leuke kaart om te verkennen. U kunt de kaart hieronder downloaden.

Invasieve Aziatische karper, Chinese rivierkrabben, Japanse duizendknoop en blauwe meerval maken deel uit van het menu van invasieve soorten.

Alternatieve en invasieve soorten - een oplossing

Bij het scannen van het systeem stelden we ons de vraag: zijn er zeevruchten die eigenlijk goed voor het milieu zijn om te eten, in plaats van alleen maar minder slecht? We spraken met natuurbeschermingsorganisaties en hun antwoord was: ja, die zijn er. Invasieve soorten zijn soorten die niet in het ecosysteem thuishoren en vaak een destructieve werking hebben. Op basis van lijsten van de natuurbeschermingsorganisaties over de plaatselijk aanwezige invasieve soorten, onderzochten we welke eetbaar zouden kunnen zijn, die we ook konden vangen en die het ecosysteem ten goede zouden komen om te consumeren. In gesprekken met de lokale visserij kwamen we erachter dat sommige van hen als 'bijvangst' worden gevangen en meestal worden weggegooid.

Met dit als basis ging Bun aan de slag. Hij experimenteerde met de invasieve soorten en produceerde op basis daarvan een nieuwe menukeuze: het Invasive Species Menu.' Dit menu, met ongewone maar heerlijke invasieve soorten, zoals Lionfish en Chinese rivierkrabben, werd een belangrijk aspect van het restaurant.

Twee van Miya's op invasieve soorten gerichte creaties...

Succes vieren

Deze ongewone innovatie is niet onopgemerkt gebleven. Chef Bun is de enige ontvanger van de 2016 White House Champion of Change Award for Sustainable Seafood. Beschreven door The New York Times als "de gekke wetenschapper van de duurzame sushi beweging," werd Bun Lai vervolgens genoemd in talloze nationale en internationale media, zoals Time, National Geographic, Prevention, Food and Wine, Eating Well, Outside, Popular Mechanics, Vice, The New Yorker, en een scala aan internationale publicaties en televisie.

Met de onvermoeibare energie en steun van Bun bleven de duurzaamheidsaspecten van Miya's groeien en kwamen ze nog vele jaren ten goede aan de zaak, de planeet en de gemeenschap. Nu zijn 'invasieve soorten' nog steeds een hot trend in de duurzame voedselwereld, voor het eerst gezet door Miya's, een klein maar invloedrijk restaurant in New Haven, Connecticut.

Kom gerust eens langs om de heerlijke invasieve soorten te proeven!